La gastronomie bretonne de la Belle-Epoque

Un nouvel article tiré de l'ouvrage Clichés armoricains, à paraître en mai 2017 et ouvrant un vaste chapitre sur la cuisine bretonne de la Belle Epoque. En effet, les voyageurs et les premiers touristes du xix^e siècle découvrent une cuisine  souvent simple, mais à base de produits de qualité et très typés. Peu à peu, la Bretagne s’invente une gastronomie et de nouvelles traditions.

Jusqu’à une période récente, la Bretagne n’apparaît guère comme une région de haute gastronomie, aux traditions culinaires raffinées et centenaires comme l’Alsace, le Lyonnais ou le Sud-Ouest de la France. Les premiers guides évoquent parfois une cuisine bourative et peu raffinée ou décrivent quelques spécialités reconnues comme les crêpes, les haricots à la bretonne ou le beurre à la nantaise. Les choses vont cependant évoluer rapidement au xixe siècle avec les touristes et le développement des transports qui permet, en corrolaire, aux produits bretons de s’exporter. Toute une image de la Bretagne se met alors en place pour en vendre les productions.

Cuisine des mères

La cuisine traditionnelle bretonne repose sur quelques plats simples, cuisiné comme il se doit avec du beurre, l’olivier ne s’étant guère acclimaté sous ces latitudes. Certains plats « typiques » vont connaître un succès mondial, comme les crêpes et galettes. A l’instar des pizzarias italienne et des pubs irlandais, les crêperies bretonnes vont s’installer aux quatre coins de la planète.  Avec l’arrivée des touristes, les restaurants se développent également et montent peu à peu en gamme. Mais les grands chefs de la Belle Epoque, comme Edouard Nignon, travaillent en dehors de la Bretagne.

Peut être faut-il voir une influence d’un supposé matriarcat breton, mais ce sont souvent des femmes qui sont aux fourneaux des meilleurs tables de la péninsule. Ces cuisinières possèdent souvent un caractère bien trempé et s’affirment comme des personnages médiatiques, à l’instar de la fameuse Mélanie Rouat, dont le restaurant de Riec-sur-Belon attire de nombreuses personalités venus déguster les huitres locales. Cette « cuisine des mères » fait la réputation des pensions familiales qui profite de l’essor touristiques du xix^e siècle.

Cuisine de la mer

Avec la mode des bains de mer et du tourisme littoral, la perception de la mer change en Bretagne. D’un milieu hostile, elle devient un espace de loisirs et de convivialité. Ce changement a d’importantes répercussions dans la cuisine bretonne. Peuple de marins, élevés dans les récits de naufrage et de cités englouties, les Bretons ne goutaient guère les crustacés, réputés se nourrir des dépouilles de noyés. C’est donc pour les touristes, avides de spécialités locales, qu’on invente les plateaux de fruits de mer. Coquillages et crustacés conquièrent alors les tables bretonnes, tandis que les crabes et les homards deviennent des plats de choix.

En fin de compte, l’absence de traditions trop pesantes se révèle une chance pour la cuisine bretonne qui va se réinventer constamment durant les deux derniers siècles et devenir une destination gastronomique prisée.